大吟醸を楽しむ会で発酵文化推進機構の副理事長でもある
白扇酒造の加藤社長が来られたので特別インタビューを行った
お酒の話はもちろんだが、ここは日本一の味醂と言われる蔵でもあり
発酵の人脈も多岐に及ぶ方でもある
達観した諸行無常のお話が大変面白い！
白扇龍味醂の作り方
原材料は米麹、もち米、焼酎
もち米の原料は岐阜県と秋田県や佐賀県などのもの蒸したもち米に米麹と焼酎を
混ぜ合わせて仕込む4日後に踏み込み（表面と中を入れ替える）を行い
その後は1週間ごとに櫂入れを行いながら
1か月半かけて温度を30度から20度にゆっくり下げていく
そうすると風味のある品質の良いものになるのだと言う
それから昔ながらのふね搾りを行う
搾りはお酒より時間がかかると言う
そのみりんを3年間熟成させると、琥珀色に変化し
穏やかな甘さと濃厚で複雑なうまみの味醂が完成する
3年の時を超えた魂の一滴まさに唯一無二の味醂だ
この本みりんを天下に知らしめたのは
六花亭のマルセイバターサンドをはじめとするお菓子や
嵐玉吉兆などの高級料亭や
鰻屋、などに使用されていることである
加藤社長の話によるとコロナ禍で日本中が一挙に食の方に関心が行き
味醂のおかげでなんとか切り抜けられたとおっしゃっていた。
蔵元珍味も発酵珍味の鮎の熟鮓、最高に美味い！
