第2回親子発酵教室が
2月16日宮崎市田野町道本食品で開催された
最初にみやざき発酵文化ネットワークの永野会長がご挨拶
今回は発酵の3分野の話をお聞きした
最初はみやだいずと味噌の話を
ケンコー食品の吉田社長が
みやだいずは都城市高城町で農家さんが持っている大豆を
宮大の明石教授が見出したのがきっかけ
在来種であることは間違いないが
もしかしたら日本で最も古い大豆かもしれない可能性もある
それは今からの研究で明らかになるだろう
現在は都城市、宮崎県、宮崎大学の協力体制が出来上がり
これからみやだいずをもっと広めていきたい
日本の味噌は3種類に分けられる
麦みそ（九州、山口）塩分10% 3か月~6か月で出来る
米味噌（全国）塩分12~13% 半年から1年で出来る
豆味噌（中部地方）塩分 13~15％ 1年から3年かかる
100年続いている宮崎市の麹屋、二宮麹屋の
6代目の二宮工場長が塩麴
麹を生で見たり触ったり・・・
極めつけは全員で塩麴を作る体験をできたこと
これには小学生たちも大喜びだった
最後に道本食品の道本社長が漬物の話を
大根やぐらの大根の様子や
干したくわん用大根が練馬大根がルーツの大根であること
干したくわんをやっているのは田野町と鹿児島の一部でしかないこと
道本さんの大根は全て契約農家から仕入れているが
この契約農家の平均年齢が56.5歳と若いこと
漬物は乳酸発酵の漬物だけが注目されているが
漬物の定義を拡げたいと考えている
弊社の漬物は米麹のアルコール発酵だし
味噌や醤油で着けた漬物も漬物として認定されるべきだ
今年中に漬物の定義を確立していきたいと話された
